Страничка сестры милосердия

Продолжим наш разговор о вкусах на основе древнейших знаний о целебных свойствах трав. Напомню, что в древнеиндийской медицине - аюрведе - различают шесть вкусов: сладкий, солёный, горький, вяжущий, острый, кислый. Через рецепторы во рту вкус воздействует на нервную систему. Он возбуждает ум и чувства, увеличивая тем самым наше восприятие. Хороший вкус пищи необходим для пробуждения огня пищеварения. Именно поэтому пресная пища может оказаться недостаточно питательной, несмотря на достаточное содержание минералов и витаминов. Поэтому аюрведическая медицина всегда включала в себя учение о приготовлении пищи с использованием специй и приводит массу рецептов со специями для лечения различных заболеваний. Современные аюрведические препараты, изготовленные в соответствии с древней традицией, непременно содержат специи-компоненты в самых разнообразных сочетаниях.

К сожалению, у нас утрачена культура употребления пряностей, знание их свойств и возможностей. Поэтому наша еда не слишком вкусная, даже грубая – только соленая, только острая, только сладкая. В лучшем случае скромные сочетания этих трех вкусов.

Итак, рассмотрим свойства, целебные качества и применение специй.

Асафетида. Ароматическая смола корней растения Ferula asatoetiela. По вкусу напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Обладает острым горячим вкусом, разжигает огонь пищеварения. Ее можно добавлять в первые и вторые блюда по вкусу, обязательно - в бобовые.

Асафетида восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез, успокаивает нервную систему, является одним из лучших средств для лечения мигреней.

Имбирь. Это молотый светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinabis. Применяется во всех видах индийских блюд. Имбирь – непревзойденное лекарство. Он великолепно лечит большинство кожных и аллергических заболеваний, бронхиальную астму, нарушение мозгового кровообращения. Имбирь восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, устраняет спазмы в кишечнике, прекрасно активизирует пищеварение. Имбирь лечит простудные и легочные заболевания.

Имбирь используется свежим или в порошке. Можно добавлять во все блюда.

Имбирный чай. В кипяток добавить 2-3 ломтика свежего корня имбиря либо чайную ложку порошка. Он прекрасно сочетается с ромашкой, фенхелем, мятой, лимоном и медом.

Куркума. Представляет собой корень растения из семейства имбирных. В молотом виде это ярко-желтый порошок. Придает блюдам красивый золотистый цвет. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего островатого аромата овощам, супам, закускам. Обладает лечебным действием при полиартритах, остеохондрозе, заболевании печени, почек; также очищает кровь и обладает мочегонным действием, лечит сахарный диабет. Наружно применяется вместе с медом для лечения растяжек, ушибов.

Семена горчицы черной. Семена растения Brassica juncea. Острые на вкус, имеют ореховый запах, применяются практически во всех соленых блюдах.

Семена хорошо успокаивают нервную систему при стрессах, снимают мигрени. Оказывают положительное действие при атеросклерозе, ишемической болезни сердца.

Кардамон. Относится к семейству имбирных Elettaria cardamonum. Применяется в основном для ароматизации напитков и сладких блюд. Кардамон освежает ротовую полость, стимулирует пищеварение. Хорошо лечит ишемическую болезнь сердца, снимает болевой синдром при сердечно-сосудистой патологии. Нормализует кровоснабжение в сосудистой стенке, снимает спазмы сосудов. Обладает отхаркивающим и спазматическим действием при бронхитах.

Чай из специй. Смешать в равных частях молотый кардамон, молотую корицу, молотый имбирь, фенхель.

Корица. Одна из наиболее праздничных специй. Ее добавляют в овощные, но чаще во фруктовые блюда, в пудинги и сладкие пловы, в пироги, в праздничные напитки.

Корица содержит дубильные вещества, эфирные и жирные масла, минеральные вещества – калий, железо, фосфор, магний, кальций, цинк, витамины С, В1, В2, РР, А.

Корица особенно хороша для людей ослабленных и пожилых. Она дает силы и укрепляет сердце.

Кумин. Семена белого индийского тмина Cuminum cyminum – важный компонент в рецептах овощных, рисовых блюд и закусок Семена кумина способствуют пищеварению, придают бодрость, свежесть, стимулируют нервную систему, лечат гастрит с повышенной кислотностью. Обладают мочегонным действием. Снимают спазмы с мелких сосудов кожи.

Фенхель. Семена растения Foeniculum vulgare. По вкусу напоминает анис. В слегка поджаренном виде его добавляют в разные блюда, начиная от легких овощных супов, салатов, гарниров. Добавляют при засолке овощей – капусты, огурцов и пр.

Фенхель устраняет боли и скопление газов в животе, поэтому хорошо его добавлять в капусту, бобовые. Поджаренные семена фенхеля хорошо пожевать после обеда.

Фенхель улучшает зрение при близорукости, хорошо снижает повышенное артериальное давление.

Черный перец. Санскритское название черного перца Mapur – одно из имен Солнца. Перец высоко ценился всегда и был одной из первых восточных пряностей, покоривших Европу.

Черный перец – самая универсальная и широко распространенная пряность. Он добавляется во все блюда и даже сладкие печенья, пряники, пудинги. Является одним из мощных стимуляторов пищеварения. Он очищает пищеварительный тракт, помогает перевариванию пищи, изгоняет кишечных паразитов.

В сочетании с медом черный перец является мощным отхаркивающим средством. В смеси с топленым маслом он помогает как мазь при бородавках и ускоряет нагноение при нарывах.

Гвоздика. Это сухие нераскрывшиеся бутоны вечнозеленого дерева. Гвоздика обладает жгучим вкусом. Ее используют для приготовления блюд из риса и выпечки пирогов, для приготовления маринадов. В сочетании с корицей, кардамоном и мускатным орехом гвоздику используют в сладких блюдах: пудингах, компотах, пирожных, запеченных фруктах.

Гвоздика содержит в большом количестве эфирное масло (применяется в стоматологии и хирургии). Стимулирует пищеварение, применяется при несварении и вздутии живота.

Жевание гвоздики помогает при больном горле и сухом кашле, снимает зубную боль.

Это далеко не полный перечень пряностей. Вот такая «аптека» должна быть на кухне. Грамотное использование специй уменьшает отрицательные действия и усиливает положительные.

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр, куркума и асафетида.

С бобовыми – кумин, асафетида, имбирь, перец и кориандр.

С капустой – кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Молоко. В горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, черный перец.

Сладости: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех, шафран.

Жирная пища: шафран, имбирь, шамбала, семена черной горчицы, куркума.

В кофе, чай добавляется кардамон.

Как хранить специи? Специи необыкновенно чувствительны. Нередко люди покупают пакет и держат его раскрытым. Это неправильно. Хранить специи надо в темном месте, в герметически закрытой посуде. После года хранения специи теряют большинство своих лечебных и вкусовых свойств.

При применении большинства специй наиболее вкусно и эффективно разогреть специи в горячем масле (топленое, оливковое) на специальной сковородке. Масло приобретает вкус пряности, становится масляным соусом. Пережаривать не надо, зерна разогреваются до потрескивания, специи же в порошке держать несколько секунд.